蘿蔔炆牛筋

蘿蔔炆牛筋蘿蔔炆牛筋

搬了新居,新居附近食店林立,有一間小店,其蘿蔔炆牛筋遠近馳名,廣為報章雜誌報導。我從來不相信雜誌的吹噓專訪,因為現在飲食雜誌越出越濫,期期要填滿版面,因此根本不會有食店未曾受過訪問的,所以我從來只信自己,要親身一試。此店果然明不虛傳!

蘿蔔炆牛腩十分普通,炆牛筋則較難吃到,炆得出色的更少。牛筋烹調得不好,會越煮越「硬」,越煮越「溶」。要掌握得宜,才會又「淋」又「滑」。朋友邊吃邊問,到底「筋」是甚麼?收工了,本來想靜靜地吃一頓,怎料又要向朋友授一課解剖學。

我們在中華地方長大,受中醫文化薰陶,對「筋」往往有以下的認知:在中醫的角度,「筋」範指非骨頭的軟組織,包括皮膚、肌肉、神經等等,相當廣義。手背、腳背上的所謂「青筋」、憤怒時額角暴現的「青筋」,其實都是血管;「拗柴」扭傷了腳「筋」,其實很多時是扭傷了韌帶。中醫的文化,主導了我們坊間的用語。

那末,在西醫解剖學中,「筋」又是甚麼呢?筋指的是肌肉末端的伸延部分,與肌肉相連,比肌肉幼得多,呈條索狀,十分堅韌。為免跟坊間所理解的「筋」混淆,我們喜歡使用「腱」這個學名。筋腱的主要成分是膠質,所以它韌度十足,與肌肉的柔軟質感成強烈對比。如果你走到街市買一條雪白的牛筋,你一定要要求店長幫你將牛筋切件,因為自己是切不來的,太韌了;烹牛筋需時是烹牛腩的三陪,都是因為它太韌了。筋腱之所以要如此堅韌,全因為它的功能所需,下期繼續。

(此文章曾見於都市日報)

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